又是一年鶯飛草長(zhǎng)，有著“江南第一筍”之稱的雷筍都是迎著雷聲，一夜之間破土而出，嶄露尖尖角，為我們的餐桌帶來(lái)了春天特有的美味。那怎樣的雷筍算好筍，怎么燒才好吃？咋天，記者特意跟隨“辣椒紅成媽”逛起了菜市場(chǎng)。
靚媽簡(jiǎn)介：“辣椒紅成媽”，有名的微博美食愛(ài)好者，著有《辣椒紅成媽的慢生活》。為保證孩子的營(yíng)養(yǎng)，她每天都會(huì)到菜市場(chǎng)買(mǎi)一次菜，保證菜肴的新鮮。
今日推薦：油燜雷筍
25日上午7點(diǎn)，成媽帶著記者來(lái)到躍龍菜市場(chǎng)，選購(gòu)油燜雷筍的原材料。
來(lái)到市場(chǎng)，只見(jiàn)每個(gè)蔬菜攤位上，或多或少排放著細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的筍。一位賣筍的老板胡國(guó)錢(qián)告訴記者，目前市場(chǎng)上賣的主要是雷筍和春筍，雷筍7~8元/斤、春筍3~4元/斤，現(xiàn)在他的雷筍銷量每天在300斤左右。據(jù)市場(chǎng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，最近幾天，整個(gè)躍龍菜市場(chǎng)，每天雷筍的銷量超過(guò)了1000斤，周末多時(shí)能達(dá)到1500斤左右�！斑@周清明將至，筍的銷量肯定要翻3倍�！焙鷩�(guó)錢(qián)表示，毛筍的銷售旺季一到，屆時(shí)整個(gè)市場(chǎng)每天能賣上萬(wàn)斤。
“為什么這種筍叫雷筍？”
“因?yàn)槊康酱蚶椎臅r(shí)候就出筍，故名雷筍�！焙鷩�(guó)錢(qián)告訴記者，雷筍是春筍市場(chǎng)上最早上市的筍種。從驚蟄到清明前，這段時(shí)間的雷筍最為美味，又白又嫩，又鮮又香。不過(guò)目前市場(chǎng)所銷售的雷筍大都是從奉化過(guò)來(lái)的，本地的雷筍雖然零星上市，但量實(shí)在有點(diǎn)少。
采訪間，成媽已經(jīng)挑選了3根雷筍，一稱8元。
“這么快就挑好了，有啥竅門(mén)？”記者不禁有點(diǎn)好奇。
“當(dāng)然�！背蓩岉樖帜闷鹨桓坠S解釋道，購(gòu)買(mǎi)雷筍首先要分清產(chǎn)地，一般本地雷筍只有一個(gè)手掌的長(zhǎng)度，外地雷筍比之更細(xì)長(zhǎng)，而本地雷筍更嫩些。其次，同樣的雷筍，要選那種長(zhǎng)得均勻，根比較白胖，筍芽不能出綠，筍殼要帶有泥的，這樣比較新鮮�！捌鋵�(shí)，還有一種更直接有效的辦法�！背蓩屚低蹈嬖V記者，鑒別雷筍嫩不嫩，可以在筍露出的筍根部用指甲掐一下，如果雷筍鮮嫩，則很容易掐進(jìn)去；反之，則不易掐進(jìn)。
買(mǎi)好菜，接下去，就是大廚登場(chǎng)的時(shí)刻了。
成媽介紹，雷筍不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，含有粗蛋白、脂肪、可溶性糖類、纖維素及無(wú)機(jī)鹽等，最重要的是它低脂肪、低糖，還可減肥呢。同時(shí)，雷筍的吃法也很多，炒、燜、燉、煮皆可。還可加工成筍干及其他筍制品，便于長(zhǎng)期保存，供常年食用，比如手剝筍、雪菜汁烤筍、油燜筍、羊尾筍等。
“今天，我給大家做個(gè)比較家常的油燜雷筍�！痹捯魟偮�，成媽就快速地把筍剝殼，并將筍洗凈，放案板上拍碎切段備用。
之后，鍋燒熱倒入色拉油，油量可多一點(diǎn)，倒入筍段翻炒片刻。并噴少許料酒，加入生抽、糖繼續(xù)翻炒。
等到翻炒均勻，加入清水，以沒(méi)過(guò)筍段為準(zhǔn)，然后蓋上鍋蓋大火燒，等燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)中小火燜煮入味，水分收至九成，撒上蔥花后出鍋裝盤(pán)。
記者看到，成媽版的油燜雷筍，色澤金紅。嘗一口，爽脆咸鮮之外，還微帶甜，配上一碗白米飯，那滋味甭提有多美了。 (記者黃濃珍通訊員蔡玲芝)
