黃海清

　　制止餐飲浪費(fèi)和促進(jìn)餐飲消費(fèi)并不矛盾，更像一枚硬幣的兩面。硬幣本身，則是餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。餐飲業(yè)要走向良性軌道，從業(yè)者必須關(guān)注顧客核心需求，提升消費(fèi)體驗(yàn)，把行業(yè)生態(tài)做好，把消費(fèi)者基本盤做大。“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”正是重塑餐飲業(yè)生態(tài)，實(shí)現(xiàn)健康發(fā)展的最好契機(jī)。

　　一些城市之所以被稱為美食城市，除了菜品美味，另一個(gè)重要因素是良好的餐飲業(yè)生態(tài)——高中低檔餐飲一應(yīng)俱全，商家對(duì)所有顧客一視同仁，真正做到了豐儉由人，浪費(fèi)很少。反觀一些食材很豐富、烹飪有特色、旅游業(yè)也很發(fā)達(dá)的城市，餐飲業(yè)經(jīng)常被人詬病，問(wèn)題就出在行業(yè)生態(tài)不好，定價(jià)混亂、過(guò)度推銷、浪費(fèi)嚴(yán)重。

　　不得不說(shuō)，寧海中高檔餐飲的生態(tài)并不算太健康。對(duì)于家庭消費(fèi)關(guān)注不足，即使開發(fā)相關(guān)產(chǎn)品，也專注于推銷各類酒席，造成的結(jié)果就是集中消費(fèi)、大量浪費(fèi)。相比較之下，這些餐廳對(duì)于散客并不友好，分量過(guò)大、單價(jià)過(guò)高，家常小炒和時(shí)令菜蔬比例偏少。

　　家庭消費(fèi)、散客消費(fèi)是餐飲業(yè)良性可持續(xù)發(fā)展的根基。以美國(guó)為例，2019年人均餐飲消費(fèi)為2657美元，而中國(guó)人均餐飲消費(fèi)水平為3337元。但是，美國(guó)餐飲前20強(qiáng)除了一家經(jīng)營(yíng)意大利菜、一家經(jīng)營(yíng)融合菜，其他清一色賣的都是漢堡、甜甜圈、面包、咖啡、炸雞，目標(biāo)客戶就是工薪階層，家庭就餐。

　　過(guò)去支撐起寧海餐飲業(yè)半壁江山的酒席消費(fèi)在很大程度上是“面子經(jīng)濟(jì)”在推波助瀾，這種非理性的消費(fèi)模式必然走向式微。

　　可喜的是，“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)以來(lái)，寧海的餐飲業(yè)生態(tài)有了明顯的改善，不少高檔餐廳的經(jīng)營(yíng)方式越來(lái)越接地氣。但是，部分餐飲業(yè)人士依舊抱著不切實(shí)際的幻想——好日子還會(huì)回來(lái)的，而一些可辦可不辦的喬遷酒、生日酒也為他們的幻想提供了一定的支持。

　　新冠肺炎疫情給餐飲業(yè)帶來(lái)沖擊的同時(shí)，也為餐飲經(jīng)營(yíng)者上了一課。寧海不少高檔餐廳紛紛轉(zhuǎn)型自救，向社會(huì)餐飲學(xué)習(xí)，調(diào)整客源結(jié)構(gòu)，改變服務(wù)方式，開發(fā)適銷菜品。

　　最根本的調(diào)整應(yīng)該來(lái)自于經(jīng)營(yíng)者理念——餐飲業(yè)是賣服務(wù)的，不是賣菜肴的，要把滿足消費(fèi)者多樣性需求作為經(jīng)營(yíng)的第一要義。對(duì)于顧客普遍反映的菜量過(guò)大問(wèn)題，不妨把盤子換一換，比如說(shuō)向有些城市學(xué)習(xí)，點(diǎn)菜可以點(diǎn)大盤、中盤、小盤、例盤，這樣至少不會(huì)讓很多消費(fèi)者過(guò)店門而不敢入。