七
“六月豆”是最好的豆腐原料，有一定道理。七月之前，臺風(fēng)和雨水還沒到，陽光很好，曬出來的黃豆格外松脆，一口咬下去，豆子馬上崩裂開來，除了滿口的豆香，還有一股陽光的芬芳。
創(chuàng)業(yè)伊始，童湘鋒對用料就非常挑剔，盡可能使用這種“本地早”，除了在長街設(shè)立無公害大豆生產(chǎn)基地2260畝外，他還在茶院、一市、沙柳等地采購黃豆，實在不行再買蘇北、安徽的優(yōu)質(zhì)黃豆。無論市場如何擴(kuò)大，童湘鋒始終牢牢地守護(hù)住原料這道關(guān)口，做出來的豆制品品質(zhì)非常穩(wěn)定，以至于很多朋友經(jīng)常托他買些豆子——同一臺豆?jié){機(jī)制作出來的豆?jié){，因為豆子的不同，會擁有完全不同的質(zhì)感、香味和回味。
就像韓國人非常信奉的“身土不二”。人的味覺記憶是很頑固的，過去吃過的美味，鐫刻下的印記哪怕幾十年也不會抹去，并本能地排斥新的感覺。作為老字號，對于原料的一絲不茍，是最基本的道統(tǒng)。
相比做豆腐，做糕餅糖果的原料更加蕪雜，也更是考量品質(zhì)的關(guān)鍵所在。經(jīng)歷了三十多年的風(fēng)風(fēng)雨雨，當(dāng)年徐成昌老師傅的得意弟子，如今的草湖食品有限公司總經(jīng)理范郡芬掌握了師傅所有的配方和工藝，并一一傳授給公司的核心技術(shù)人員，但是，在原料的采購和篩選這一關(guān)，她始終把控著最后的決定權(quán)。
芝麻糖，要用皮薄果實飽滿的小種芝麻，這種芝麻糖在咀嚼的過程中才能提供源源不斷的芝麻香味，而且不會出現(xiàn)渣滓。本地的豆子是做豆酥糖最好的原料，清香、細(xì)膩，唯一的缺陷在于顆粒大小不一，必須篩選出同樣大小的顆粒和著沙子一起炒，讓每一顆豆子都受熱均勻，散發(fā)出獨特的豆香和焦香味，才能進(jìn)入下一步工序。
誕生至今，草湖食品的員工保持著驚人的穩(wěn)定，三十幾年前在簡陋的廠房里共同攪糖搟面的小姐妹如今大多已經(jīng)做了奶奶外婆，她們中有一半至今仍然是草湖的一員。雖然已經(jīng)是一個完全現(xiàn)代化的企業(yè)，草湖的工作氛圍依然有家庭作坊濃濃的人情味，再好的原料，也需要人來操作，對于需要沉靜和耐心才能讓這些食材還原最完美品質(zhì)的行當(dāng)來說，員工也許才是更珍貴的財富。
八
消費時代蘊藏了無限的商業(yè)機(jī)會，危機(jī)也無處不在。傳承和創(chuàng)新、品質(zhì)和效率、口味和健康始終是擺在“老字號”企業(yè)面前的一對悖論。
隨著人們健康觀念的轉(zhuǎn)變，草湖的產(chǎn)品配方始終在調(diào)整，月餅含糖量從超過30%降至5%-8%，芝麻糖的糖漿含量降至僅僅起到粘合劑的作用，這種調(diào)整更符合當(dāng)代消費者的口味；同時草湖還延長了產(chǎn)品線，開發(fā)干果、炒貨產(chǎn)品，舊產(chǎn)品不斷推出新口味，這種大膽的產(chǎn)品和營銷策略在商業(yè)上取得了巨大的成功。15家直營店，7家加盟店，商超專柜100多家，寧波南塘老街終日顧客盈門的門市和網(wǎng)店，草湖逐漸發(fā)展成一個綜合性的食品企業(yè)，產(chǎn)品也有超過三分之二銷往外地。
南貨店
伴隨著市場的擴(kuò)大，不可避免的是對機(jī)械的依賴。如今草湖的很多糖果和糕餅都可以通過機(jī)械生產(chǎn)，包括錢餅等傳統(tǒng)食品。然而對于豆酥糖、絞子糖這些寧海人情有獨鐘的美味來說，機(jī)器做出來的味道和手工的還是有天壤之別。
傳統(tǒng)產(chǎn)品的工藝自有奧妙之處，就像范郡芬愛吃的香糕來說，這種糕點只是將米粉炒熟烘制而成，不添加油和任何添加劑，哪怕是小蘇打和發(fā)酵粉，吃起來口感單調(diào)、粗糙，卻有一種回甘，非常養(yǎng)胃。
作為產(chǎn)品供應(yīng)70多家菜市場和眾多大型生鮮超市的天河食品公司來說，對食品機(jī)械的研發(fā)始終走在同行前列。然而，電動機(jī)、離心機(jī)帶來產(chǎn)量劇增的同時，也意味著對傳統(tǒng)口味的背離。
憑著前童人對豆腐的獨特理解，童湘鋒認(rèn)為問題的關(guān)鍵是鋼磨在磨制黃豆時散發(fā)的高溫對黃豆的組織和纖維造成了很大的破壞，這種破壞是用冷水冷卻逆轉(zhuǎn)不了的，而離心機(jī)脫水的過程讓豆腐的紋理和結(jié)構(gòu)過于均勻，缺乏了人工用杠桿擠壓制造出來的那種不規(guī)則的粗糲感。
一塊好的豆腐除了完全保存黃豆的本來味道，還需要豐富的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和不規(guī)則感，這樣在食用的過程中才能產(chǎn)生驚喜。這種區(qū)別就跟傳統(tǒng)豆腐和日本豆腐的區(qū)別一樣。
九
再過幾個月，童湘鋒投資研發(fā)的電動石磨將投入使用，這種石磨轉(zhuǎn)速只有一秒一圈，接近人類推磨的轉(zhuǎn)速，將使豆汁保持在一個穩(wěn)定的溫度，不會破壞黃豆的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)，讓一百年來傳統(tǒng)水作匠人的勞動通過電力來解決。雖然原本只需1臺鋼磨的工作需要用30多臺石磨來解決，但是他覺得值得，既然天河生產(chǎn)的豆制品價格是同類產(chǎn)品的一倍，那就必須保證品質(zhì)的出類拔萃。
把前童豆腐最優(yōu)異的品質(zhì)展現(xiàn)出來，這不僅是企業(yè)發(fā)展的需要，也是文化傳承的需要，當(dāng)所有的豆腐都用同樣的機(jī)器按照同樣的操作手冊制作出來，關(guān)于傳承的記憶將完全消失。
香糕
范郡芬如今已經(jīng)很少到操作車間去制作糕點糖果了，然而公司每一款傳統(tǒng)產(chǎn)品的工藝和配方都牢牢記在心里。在沒有找到完全能替代人工的食品機(jī)械之前，草湖仍會按照千百年來的工藝制作這些產(chǎn)量有限、利潤微薄的產(chǎn)品。
時代前進(jìn)的步伐不會改變。也許幾十年以后，所有傳統(tǒng)產(chǎn)品的制作都會被機(jī)器所替代，也許很多傳統(tǒng)產(chǎn)品因為跟不上潮流而被淘汰，但是只要永葆一顆匠人之心，任何企業(yè)都能成長為一家老字號。
精益求精，這不僅是企業(yè)對自身產(chǎn)品的態(tài)度，也是企業(yè)對這個世界的態(tài)度。
