記者葉子通訊員滕士來
最近，一條題為《科學家稱植物油做飯可致癌》的消息在微信朋友圈中廣泛轉發(fā)。該消息稱英國《每日電郵》發(fā)布：用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導致包括癌癥在內(nèi)的多種疾病。科學家推薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代葵花籽油、玉米油等植物油�？粗覀�?nèi)粘Ｉ钪须x不開的油“中槍”了，廣大網(wǎng)友當然無法淡定，紛紛轉發(fā)。那么微信朋友圈中的說法準確嗎？我們今后還能放心地食用植物油嗎？
昨天，記者從縣市場監(jiān)督管理局獲悉，他們已拿到權威解讀，所謂的植物油做菜可致癌，只是虛驚一場。
國家食品監(jiān)督管理總局發(fā)布的2015年第15期《食品安全風險解析》說，評判一種食用油脂的優(yōu)劣應從三個方面考慮：一是油脂的脂肪酸組成和甘油酯構型是否合理；二是對人體健康有益的天然微量營養(yǎng)成分的含量高低；三是是否存在對人體健康有害的物質。食用油的營養(yǎng)價值受烹調方式、溫度和時間等多種因素的影響，但任何一種食用油都不提倡在高溫下長時間(或反復)使用。
《每日電郵》報道中的實驗將多種動植物油在180℃時分別加熱10、20、30分鐘，而在時間長達20-30分鐘的條件下，某些不飽和程度較高的植物油(如葵花籽油和玉米油)的確比飽和程度較高的油脂(如動物油、椰子油)形成了更多的醛類物質。但該實驗也表明，在180℃的油溫下烹飪10分鐘，葵花籽油和玉米油產(chǎn)生醛類物質的量卻反而略低于橄欖油。因此，以實驗甚至極端條件下發(fā)生的不良反應來推測與懷疑植物油在正常烹飪條件下的安全性值得商榷。
此外，中國人的飲食習慣、烹調習慣、油品情況和其他國家有一定差異，總體上中式烹調比西式烹調方式更多樣化，歐美國家以煎、炸為主，中式方法包括炒、蒸、燉、溜、汆、炸等多種方式，比如急炒、清蒸等方式中植物油的受熱溫度和時間一般不會出現(xiàn)媒體報道中所達到的程度。根據(jù)不同來源植物油的耐熱性或煙點，采用合理的烹調方式，一般不會對人體健康產(chǎn)生影響。
專家建議消費者控制食用油的合理攝入量和選用健康的烹飪方式。按照《中國居民膳食指南》的建議，健康成年人每人每天的食用油攝入量應控制在25-30克。鑒于單一油種的脂肪酸構成不同，營養(yǎng)價值亦不相同，應根據(jù)自身需要選擇，最好不要單純食用一種食用油。對于家庭用油，正確的烹飪方式尤其重要，建議烹飪過程中低溫用油，盡量少采用煎、烤、烘、炸等高溫烹調方式，結合膳食習慣與烹飪方式，科學使用食用油。同時，需注意食用油的存放條件，避免光照、受熱，開蓋后應盡快食用。
