麥糕的記憶
應(yīng)敏明
書名叫饅頭，寧海土話叫麥糕。到現(xiàn)在我每天的早餐，母親都會給我蒸上二只麥糕，和外買一根油條，這早餐我沒有吃厭過，只是覺得現(xiàn)在的麥糕沒有小時候的香、有嚼勁。
麥子大都長在北方，北方的麥浪如海。我們小時候?qū)幒｛溙镆埠芏�，但像北方一樣如海的麥田難找，更多的麥子是種在山岙山嶺間。秋天，楓葉早已染紅了山坡，金色的太陽照在麥稈垛上，麻雀在啄遺漏下的麥穗，我們這些小孩也像快樂的小鳥一樣，在尋覓著麥穗。那年月缺糧，我們這一代人都有過拾麥穗的經(jīng)歷，當(dāng)然拾麥穗不光是為拾糧充饑，也是在撿拾孩提時童年親近鄉(xiāng)野的快樂。
麥子就是做麥糕的原材料，記憶中我的母親做麥糕的水平，我實在不敢恭維，每次我們家做麥糕，母親都會把麥糕做成麥僵，硬邦邦的，但在那缺糧的時代，我們能夠吃到的麥僵也是很香的。
但我的母親對如何做好麥糕，理論上是說得很好的，母親告訴我們說，做麥糕有多種酵母，過去主要用小蘇打、糕種、酒曲、酒釀等，做麥糕首先是要把酵母按一定比例和麥粉攪拌在一起，不同的酵母發(fā)酵時間是不一樣的，酒釀、小蘇打發(fā)酵時間短些，約二、三小時，糕種發(fā)酵的時間長些，要一整晚。夏天發(fā)酵時間短些，冬天發(fā)酵時間長些。每次我母親冬天做麥糕發(fā)酵時都要用棉被子捂上很長時間。發(fā)酵完成后，就到揉面粉的程序了，面粉揉的時間越久，蒸熟后的麥糕就越緊密就越有嚼勁。面粉揉好后一般切成長方形，放到已燒開水的籠子里去蒸，約半個時辰香噴噴滾燙的麥糕就可以出籠了。說說容易，但要做出一籠好麥糕其實是很不容易的，放酵母、加水、揉面粉、蒸，一個環(huán)節(jié)做不好，就出不來好麥糕。
我小時候吃到最香的麥糕，是外婆做的。外婆年輕時在上海住過很長一段時間，從上海學(xué)來會做精致的糕點，所以外婆很會做麥糕。外婆做麥糕有二個特點，一是喜歡用酒釀做酵母，二是最好用當(dāng)年收割來的新麥粉。外婆做麥糕每個細(xì)節(jié)都掌握得很好，當(dāng)麥糕揭籠時，那麥香濃郁醇厚撲鼻。
我小時候吃到最有嚼勁的麥糕，是一位同學(xué)的母親，南下干部的妻子山東大娘做的。她做的麥糕都是用她家的糕種連接下去做的，她揉面粉的時間比一般人長，所以，她做的麥糕很厚實有彈性嚼勁十足。上幾天，我碰上那位同學(xué)，他告訴我，她母親八十二歲了，還天天做麥糕，那糕種已延續(xù)幾十年了，真是奇跡。
我小時候吃到樣式最花的麥糕，是嫁到農(nóng)村的姨娘做的。過年過節(jié)母親帶我們小孩去鄉(xiāng)下姨娘家，姨娘會蒸出一籠籠做成了兔子、青蛙、牛、仙桃等樣子的麥糕。有時候，我們也會跟姨娘一起把麥粉捏成小動物，我最喜歡用洋紅點染小動物的眼睛。
我小時候吃到最白的麥糕，是富強粉做的。那時候能吃到的面粉大多有點黑，吃起來有些粗雜的感覺。不知什么時候出來一種麥粉特別白，叫富強粉。那時候只有過年過節(jié)，才能吃到又白又細(xì)的富強粉麥糕。
對今天的人們來說，麥糕是最普通不過的食品了，但它是我們這代人重要的食譜記憶。今天的麥糕隨著原材料的豐富，工業(yè)化程度的提高，麥糕大都已經(jīng)是工業(yè)化制作了。但我還是喜歡吃手工制作的麥糕，況且今天寧海人手工制作的麥糕品種越來越豐富了，有紅糖麥糕，有番茄芋艿麥糕，有紅棗核桃麥糕，有“青”麥糕……日益豐富著寧海人的飲食生活。
