章云惠
饅頭，松軟可口、營養(yǎng)豐富，是餐桌上不可缺少的主食之一，深受寧海人喜愛。在寧海，提起饅頭，能讓人脫口而出的，當(dāng)屬應(yīng)家路堂饅頭，個大、餡多、柔韌爽滑。
每天凌晨四五點，天未亮，許多人還在睡夢中，但梅林街道上應(yīng)村村民賴其超家已經(jīng)燈火通明，并傳出忽輕忽重的勞作的聲音。原來，由于前來訂購饅頭的客戶太多，他們不得不早起趕制。
“一開始，我是做面包的。后來看大家對饅頭的需求量比較大，于是改做饅頭。”賴其超靦腆地告訴記者，他已經(jīng)做了20多年的饅頭了。
做饅頭，聽起來簡單，操作起來，可不是一件容易的事情，其制作工序十分繁瑣，耗時耗力。每一個步驟的實施，都需要制作者擁有熟練的技術(shù)與豐富的經(jīng)驗，更需要制作師傅們彼此之間的默契配合。
因制作材料不同，饅頭又分豆沙包和油包。相對于以紅豆和白糖作為主料的豆沙包來說，油包的餡料更加豐富：白糖、芝麻、瓜子仁、葡萄干等等都是制作油包的材料。不論制作哪一種饅頭，第一步得先和粉。只見賴其超將一定比例的面粉和水倒入機器攪拌，并添加適量的酵母。30分鐘后，發(fā)酵時間已經(jīng)足夠，現(xiàn)在要開始壓面的工序。于是，賴其超將面團放入專業(yè)揉面壓皮機，反復(fù)碾壓30次左右。區(qū)別于傳統(tǒng)手工揉面，經(jīng)過機器碾制的面團更加緊實，更有嚼勁。
面團準(zhǔn)備就緒，便可以根據(jù)不同口味添加餡料制作饅頭了。為保證饅頭成品的質(zhì)量，一般情況下，每一只都會經(jīng)過稱重，并把重量控制在半斤左右。稍后，賴其超將一只只飽滿的饅頭放入烘箱，進(jìn)行二次發(fā)酵。這個過程，講究時間的掌控，時間過長過短都會影響?zhàn)z頭的口感。“天冷的時候，至少得烘制半小時，平常也得烘制20多分鐘。”賴其超說。烘制后的饅頭體積較一次發(fā)酵更大，內(nèi)部組織更細(xì)密柔軟，富有彈性。
做饅頭的最后一步是蒸制。蒸熟的饅頭潔白如玉，在熱氣繚繞中散發(fā)著獨特的醇香。輕輕一咬，滿口流餡，回味無窮。
為創(chuàng)造獨有的品牌，賴其超還會在饅頭上蓋上自家特有的饅頭印：應(yīng)家路堂饅頭。日積月累，賴其超家的饅頭被更多人知曉與認(rèn)可。“現(xiàn)在平均每天能賣出去2000個左右呢。”賴其超樂呵呵地說。
在寧海，百姓新房上梁時會拋撒饅頭；老人做壽時會分發(fā)饅頭；若有男女定親，也少不了饅頭的身影�？磥�，除了光滑細(xì)膩的口感，其吉祥喜慶的寓意也是應(yīng)家饅頭暢銷的原因。
